Хорхог - мясо на камнях. Блюдо Чингисхана

Зов предков всегда сидит в каждом из нас, все зависит от глубины. Но когда вдалеке от плит и грилей, готовится мясо на живом и ярком огне, передающим свои свойства блюду, в тебе просыпается кочевник, воин и человек единый с природой.

Дым костра, на котором готовится мясо, мне сладок и приятен так же, как дым отечества.

Жаль, что многие из исконных, тысячелетиями сопровождавших человечество блюд уходят в прошлое. Мы готовим на плитах, в духовках и мультиварках, едим пресную еду и жуём листья салата, изредка выбираясь на природу и считая самым, что ни на есть, «пикниковым» блюдом - шашлык. А иногда хочется такого настоящего, яркого, сытного и необычного при этом. Поэтому мы сегодня будем готовить… мясо с камнями. Это древний рецепт кочевников; источники рассказывают, что мясом, приготовленным таким способом, любил лакомиться Чингисхан, а он, конечно, знал толк в закусках.

И даже если вы не броситесь сразу после прочтения рецепта разводить костёр и собирать камни, то в любом случае он покажется вам заслуживающим внимания. Те же, кто пробовал хорхог (так называется мясо с камнями, приготовленное на костре) в Монголии, например (там и сегодня оно является коронным), скажут большое спасибо за этот рецепт.

Баранина используется только свежая; часа два назад баран пасся.

Понадобятся нам для приготовления хорхога костёр, баран, около 10 — 15 среднего размера камней-окатышей. Их мы обычно берем в ближайшем водоеме: реке или озере. Если вылазка не долгая и в точке стоянке известно, что камней не будет, берем с собой, собрав их в наших предгорьях. Камни лучше продезинфицировать кипятком или водкой. Баранина используется только свежая; часа два назад баран пасся. Обычно берётся передняя часть туши, заднюю, в которой больше мяса и меньше костей, готовили другим способом. В общем, это примерно пять килограммов, лопаточная часть.

Так же понадобится:

- репчатый лук 1кг среднего размера; - чеснок, с десяток крупных зубчиков; - чёрный перец, соль;

- 5-6 ртов в виде друзей.

Процесс

Мясо нарезают достаточно крупными кусками с косточками, овощи моют и чистят. Режут на половинки или четвертинки, чеснок измельчают ножом. Разводят костёр, кидают туда камни — они должны раскалиться. Теперь мясо и овощи, чередуя с камнями, складываем в ёмкость, в которой будет готовиться хорхог. Важно: разогретые камни кладутся в блюдо непосредственно из костра, их не моют. Это пикантная деталь, наподобие горящего полена в ухе, которая делает вкус блюда незабываемым. Некоторые добавляют в это блюдо немного воды, патриархи же хорхога утверждают, что это лишнее: для тушения мяса с овощами достаточно собственного сока продуктов. На мой взгляд, патриархи правее. Свежее мясо и овощи с приправой из речных окатышей приготовятся на огне без лишнего разбавления. Кстати, очень хорошо оттенит хорхог, сделав его по-настоящему аутентичным, полевой чеснок — мангыр. Он растёт в Бурятии, в Забайкалье мы часто собирали его и ели с хлебом и солью. Если вдруг у вас под рукой обнаружится полянка с мангыром, можете измельчить его и тоже добавить в хорхог. Соединив все составляющие в чугунном казане или молочном бидоне (в Монголии сейчас предпочитают именно бидоны), солим и перчим, закрываем всё крышкой, встряхиваем минуты три и ставим на огонь.

Представьте себе, блюдо готовится чуть более получаса. Да-да, свежая баранина, овощи и прочее готовы практически через 30 минут. Секрет в том, что тушение продуктов производится не только под воздействием тепла огня — внутренний жар раскалённых камней ускоряет процесс максимально, делая мясо хорхога мягким, а вкус его — максимально насыщенным. Традиционно хорхог подают так: готовивший его человек выкладывает на блюдо отдельно мясо, отдельно овощи. Получается красиво. Лучший кусок — баранья лопатка — передаётся старшему из присутствующих. Он должен отрезать от лопатки количество кусков, равное количеству гостей и угостить каждого, опять-таки по старшинству. Камни тоже не лежат без дела — при сервировке их раздают гостям, прямо в раскрытые ладони. Человек перекладывает камень из ладони в ладонь, и это носит не только сакральную, но и лечебную нагрузку — акупунк­турные точки на ладонях отвечают за самочувствие всего организма, горячие камни улучшают крово­обращение, так что всё к добру! А потом, отложив камни, можно приниматься за мясо. Технология «горячих камней» делает его на самом деле мягким — правильно приготовленное, мясо отстаёт от костей, а сдобренное овощами может порадовать любого гурмана. И ещё оно правильно считается блюдом силы — ведь при таком способе приготовления сохраняются все полезности и белков (мясо), и углеводов (овощи). Только что приготовленная еда, костёр, свежий воздух, река рядом (а где же мы брали камни?) — что может быть лучше? Держишь в руках горячий камень, вдыхаешь неповторимый мясной аромат и на самом деле ощущаешь себя потомком великого Чингисхана. А вы говорите — шашлык! Хорхог!

Елена АБУМОВА